古代吃的油是什么油
植物油的榨取提炼,有了新的进步。《齐民要术》记载:“按今世有白胡麻、八棱胡麻,白者油多。”南北朝文学家陶弘景在《本草》中提出:“生榨者良,若蒸炒者,止可供食及燃灯耳。”表明民间对榨取植物油,处于不断摸索的阶段,取得了不错的效果。
南北朝时,植物油以芝麻油、亚麻油、大麻籽油为主。植物油的出现,催生了一种新的烹饪技巧。《齐民要术》中有这样一道菜:“炒鸡子法:打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑鼓。麻油炒之。甚香美。”这是首次出现的“炒菜”。尽管只是简单的麻油炒蛋,葱白豆豉一样不能少,着实讲究。
随着芝麻油的普及,逐渐成为唐宋时期的主流植物油。唐朝食疗专著《食疗本草》:“白麻油,常食所用也。”宋朝时期,植物油的品种越来越多。北宋庄绰在《鸡肋编》里记载:“油通四方,可食与然者,惟胡麻为上,俗呼脂麻。河东食大麻油,陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油,山东亦以苍耳子作油,颖州亦食鱼油。”值得一提的是,蔓菁子油就是现在常用的菜籽油。
在宋人的生活中,高热量的油炸食品颇受欢迎。《梦溪笔谈》:“如今之北方人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”传说,南宋民间痛恨奸相秦桧,将面饼做成他和夫人王氏的样子,背靠背粘著,放在滚油里煎炸,将其取名为“油炸桧”,这就是“油条”的雏形。
对于植物油的榨取,历史文献语焉不详。元朝农学家王祯在《王祯农书》记载:“凡欲造油,先用大镬炒芝麻,既熟,即用碓舂,或辗碾令烂,上甑蒸过,理草为衣,貯之圈内,累积在槽;横用枋桯相桚,复竖插长楔,高处举碓或椎击,擗之极紧,则油从槽出。此横榨,谓之卧槽。立木为之者,谓之立槽,旁用击楔,或上用压梁,得油甚速。”王祯对榨油的器械和过程进行了详尽的记载,民间将其称为“木榨榨油法”,至今少数地方仍然沿用着这种榨油方法。
明朝时期,植物油在品种和榨油技术上有了新的进展。科学家宋应星在《天工开物》中提出:“凡油供馔食用者,胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上。”简单来说,芝麻油、萝卜籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油。宋应星不但对各种油料进行等级分类,还测算了各种油料的出油率。除了木榨法,他还记录了水代法、磨法、舂法等榨油方法。用明朝的榨油方法,油料残油率控制在15%以下,这在当时属于最高水平了。
花生油是最晚出现的植物油。清朝官员檀萃在《滇海虞衡志》有云:“落花生为南果中第一,……若乃海滨滋生,以榨油为上,故自闽及粤,无不食花生油。”可见东南沿岸早已习惯食用花生油了。19世纪中期,西方国家发明了“浸出榨油法”,油料残油率降低到1%以下,这一方法大大提高了榨油效率。西方商人在中国陆续建立了很多新式榨油厂,榨油业迎来了新生。
俗话说:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”无论动物油还是植物油,在生活中占有重要的地位。油炸食品,外脆里酥,香气扑鼻,圈粉无数。不过,在油的使用上,应该遵循少吃油、吃好油、吃多种油的原则,毕竟均衡营养、保持健康才是美食的王道。
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